Tómelo con un grano de sal

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La sal marina local de Hawai agrega un sabor sabroso a los dulces, alivia los músculos doloridos y es una de las favoritas en los tratamientos de spa en todo el mundo.

Foto de: Robin Jolin / robinjolin.com

Honestamente puedo decir que antes de ahora, he pasado menos de cinco minutos de toda mi vida pensando en la sal. Probablemente eso sea cierto para la mayoría de nosotros. La sal es algo que todos damos por sentado. Está en nuestras mesas, en nuestros gabinetes y en toda nuestra comida y, sin embargo, es algo que simplemente … está ahí. Quiero decir, vamos, es sal, ¿verdad? ¿Qué hay para pensar siquiera? Sin embargo, después de un viaje a la costa de Kohala de Hawái, descubrí que la sal es mucho más que usarla como condimento para nuestras papas fritas.

Hace siglos, la sal era esencial para la vida en todo el mundo. Sin refrigeración, la sal hizo posible conservar los alimentos en tiempos difíciles. Los primeros hawaianos sabían esto muy bien, razón por la cual la sal era tan valiosa como la carne en su sociedad. Después de todo, ¿de qué sirve una caza masiva si toda la carne se echa a perder en unos pocos días? Entonces, los hawaianos cosecharon sal del recurso natural que los rodeaba: el océano.

«Mi familia comía cerdo salado, carne salada, pescado salado», dice «Aunty» Leina’ala Keakealani Lightner. «Esa era nuestra dieta principal». La tía Lei, como se le conoce, es especialista cultural en el Centro de interpretación de Ka’upulehu y me llevó a las costas de Kalaemano, el área al norte de Kona donde tradicionalmente se recolecta sal. Allí, vimos salinas hechas por el hombre llamadas poho pa’akai (también existen cuencas de sal natural llamadas kaheka) que eran básicamente rocas volcánicas planas rodeadas por una pared corta de otras rocas que contenían agua de mar antes de evaporarse para dejar sal. Esa sal hizo posible la vida de los hawaianos en esta aislada cadena de islas en medio del gigantesco Océano Pacífico.

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Sin embargo, no solo se usaba para la conservación de alimentos. A lo largo de la historia de Hawai, la sal también se ha utilizado como medicina: para curar cortes y heridas, dolores de garganta, lo que sea, y, según la cultura hawaiana, la combinación mágica de agua hirviendo y sal marina hawaiana puede curarla. Para los hombres activos, específicamente, es de gran ayuda para curar los músculos doloridos sumergiéndose en la sal.

Hoy en día, la sal sigue siendo un producto básico importante en Hawái. En la isla de Kauai, se instalan enormes cacerolas para recolectar sal que luego se mezcla con arcilla roja volcánica para formar la sal marina de Alaea que se usa como exfoliante en tratamientos de spa en todo el mundo. En el Hualalai Spa en la costa de Kohala, tienen una botica completa que ofrece ingredientes de todo Hawái, incluida una multitud de sales. Uno de esos ingredientes es una sal con infusión de café de la isla de Molokai que forma la base de su exfoliante Coffee Mocha. Usando la sal de café, las semillas de cacao, la manteca de cacao y las flores secas de hibisco como exfoliante, me convertí esencialmente en un latté humano y me encantó cada segundo.

Los chefs hawaianos también están incorporando la sal local a sus repertorios. En Hualalai Grille, el segundo chef ejecutivo James Ebreo prepara sus bistecs con sal local de la costa de Kohala. Hubert Des Marais, chef ejecutivo de The Fairmont Orchid, va un paso más allá y elabora una mezcla exclusiva de sal hawaiana de chocolate con semillas de cacao locales (Hawái es el único estado de América que cultiva cacao) y orquídeas oncidium de chocolate secas que funcionan perfectamente como curado agente para carnes, o como cobertura para helados y otras golosinas dulces que podrían usar un contraste salado.

No dejes que eso te engañe haciéndote pensar que el uso de sal hawaiana se limita a cocinas profesionales. De hecho, está evolucionando con el resto del movimiento de alimentos en Estados Unidos y ahora incluso puedes encontrar sal marina ahumada artesanal de Hawai gracias a Sam Wilburn de Hawaiian Volcano Sea Salt. La sal en sí no proviene del volcán Mauna Kea que domina la isla, pero se fuma allí con dos maderas locales: guayaba y kiawe, un primo del mezquite de Texas. Conocí a Wilburn en el mercado de agricultores de Waimea Homestead y me sorprendió descubrir que la sal extraída de las aguas alrededor de Big Island tiene mucho menos sodio que la sal de mesa normal. En realidad, proviene de 700 metros de profundidad en el océano, y la presencia de todo tipo de minerales como calcio, potasio y magnesio lo convierte en un producto mucho más saludable que la sal de mesa.

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Cuando volví a casa, me quedé mirando el aburrido bote de sal que guardo en mi armario. ¿Cómo lo había subestimado todo este tiempo? Claro, espolvorearía un poco sobre mis verduras antes de asar y arrojaría una pizca a la sopa para condimentar, pero nunca consideré que tuviera usos más allá de eso. Ahora sé lo contrario y estoy armado con un poco de sal marina hawaiana para demostrarlo.

Estamos en plena temporada de parrilladas, y esa sal ha transformado mi juego de bistec. Cuando me cortan, sumerjo mi mano en un recipiente con agua caliente y sal marina, y se cura mucho más rápido que antes. Pruébalo con tu carne en casa (o sin carne, si eres vegetariano), y apuesto a que estarás tan convencido como yo. Puede que lo haya pasado por alto antes, pero recuerda mis palabras: este es un tipo verde que nunca volverá a dar por sentada la sal.

JASON KESSLER es un escritor / columnista de estilo de vida para Buen provecho, República de alimentos y una gran cantidad de otras publicaciones. Síguelo en Twitter @FlyDine.

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