Ensaladas deliciosas con Steven Satterfield

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Antes de que existiera la granja a la mesa, el chef de Atlanta, Steven Satterfield, se centró en la comida local y las verduras orgánicas.

Steven Satterfield rompe verduras para una ensalada; Foto de Heidi Geldhauser

Apodado el «Chamán vegetal» por el editor de comida del New York Times Sam Sifton, Steven Satterfield ha pasado más de 20 años trabajando en cocinas de restaurantes de Atlanta, desde el famoso Floataway Café hasta Watershed. En 2009, abrió Miller Union con el gerente general Neal McCarthy, ofreciendo platos sin pretensiones de inspiración sureña centrados en verduras locales; un año después, el restaurante fue semifinalista de James Beard en el premio al Mejor Restaurante Nuevo.
Miller Union también ha recibido una gran cantidad de otros premios a los mejores restaurantes de publicaciones nacionales como Esquire y Bon Appetit. Pero hablando con Satterfield, tienes la sensación de que no está motivado en absoluto por honores como estos.
Satterfield es un chef que ha sido un apasionado de la sostenibilidad, la comida local y las verduras orgánicas durante décadas, mucho antes de que «de la granja a la mesa» se convirtiera en una tendencia o «slow food» en un movimiento. Y todos y todo lo demás, incluida la atención de los medios, acaba de ponerse al día.
“Estoy muy concentrado en las prácticas agrícolas, la forma en que se crían y sacrifican los animales”, dice. “Empecé a pensar más en todas las fuentes. Granos: ¿qué les sucede antes de que nos lleguen? Aceites, vinagre: quiero saber más sobre quién los está haciendo y si están haciendo lo correcto. Y, por supuesto, verduras «.
Las verduras no son solo la fuerza impulsora de su restaurante; también son una gran parte de la propia vida de Satterfield. Era vegetariano en la universidad y le da crédito a la energía vegetal por ayudarlo a vencer el cáncer testicular hace dos años. “Empecé a pensar más en cómo la mayoría de nuestras vitaminas y minerales provienen de alimentos de origen vegetal”, dice. «Ya estaba comiendo así, pero mientras me sometía a quimioterapia para el cáncer, realmente comencé a pensar en comer productos agrícolas como una forma de curarme». Hoy, comienza sus mañanas en casa con un batido de frutas y verduras (col rizada, fruta congelada, lo que sea de temporada y en su refrigerador) antes de ir al trabajo.
Aquí, justo a tiempo para el verano, Steven Satterfield comparte recetas para ensaladas brillantes y hermosas del recientemente lanzado Root to Leaf (Harper Wave; 2015), “un libro de cocina que
celebra las verduras ”, como le gusta decir.

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Panzanella de tomate tradicional

La panzanella es un plato campesino italiano clásico que es la mejor manera que conozco de usar pan duro y tomates maduros. Los tomates tradicionales tienden a tener un mayor contenido de agua que los bistecs, lo que los hace más adecuados para esta ensalada. He probado muchas ensaladas de panzanella que no me gustaron porque el pan se empapó demasiado para mi gusto. Para evitar eso, mi versión comienza con un crutón crujiente hecho de pan duro mezclado con aceite de oliva con ajo. El jugo de tomate que se desprende cuando los tomates se marinan con las otras verduras pasa a formar parte del aderezo. Justo antes de servirlo, mezclo todos los ingredientes con los picatostes crujientes para que los jugos comiencen a absorberse en el pan.
6 a 8 porciones

2 dientes de ajo picados
Sal kosher
½ taza de aceite de oliva virgen extra
5 tazas de pan de masa madre en cubos, preferiblemente un poco duro
1 cebolla Vidalia pequeña, cortada en medias lunas
3 cucharadas de vinagre de jerez
4 tomates heirloom medianos, picados
2 pepinos pequeños, pelados, cortados en cuartos a lo largo y picados
2 costillas de apio, en rodajas transversales
2 cucharadas de albahaca fresca picada
Caliente el horno a 300 ° F. En un tazón mediano, combine el ajo, ½ cucharadita de sal y el aceite de oliva; revuelva hasta que la sal se disuelva. Coloque el pan en cubos en un tazón, rocíe el pan con la mezcla de aceite de ajo y mezcle bien para distribuir uniformemente el aceite. Extienda el pan en una bandeja para hornear y hornee hasta que esté crujiente pero no oscuro, de 10 a 12 minutos. Retire del horno y enfríe.
Coloca la cebolla en un bol mediano, espolvorea con un poco de sal y vierte el vinagre de jerez por encima. Deje reposar 10 minutos. Agrega los tomates, los pepinos, el apio y 2 cucharaditas de sal. Mezcle con los cubitos de pan y la albahaca. Gusto por condimentar. Tenga en cuenta que cuanto más tiempo se asiente, más empapado estará el pan.
Reproducido con permiso de Root to Leaf (Harper Wave; 2015)

ENSALADA DE GUISANTES, FRIJOLES Y TOMATE

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Foto de Heidi Geldhauser

Esta es una versión moderna de una ensalada de tres frijoles. Los guisantes de nuez, los frijoles de mantequilla cremosos y los frijoles verdes con hierba se mezclan en una vinagreta picante salpicada de tomates cherry dulces y hierbas.
4 a 6 porciones
1 taza de guisantes, blanqueados
1 taza de frijoles de mantequilla, blanqueados
1 taza de judías verdes cortadas en trozos de 1 pulgada, blanqueadas
1 taza de tomates cherry cortados por la mitad
2 cucharadas de vinagreta de jerez (consulte la receta a continuación)
1 cucharada de menta fresca picada y albahaca combinados
Sal kosher
En un tazón para servir, combine los guisantes blanqueados, las judías verdes y las judías verdes, y los tomates. Rocíe con la vinagreta, espolvoree con las hierbas y revuelva para cubrir ligeramente. Sazone al gusto con sal.

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Vinagreta de JEREZ

Aproximadamente 1 taza
6 cucharadas de vinagre de jerez
2 cucharadas de jerez amontillado
4 dientes de ajo, cortados por la mitad
1½ cucharaditas de sal kosher
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
Pimienta negra, 10 vueltas de un molinillo de pimienta
¾ taza de aceite de oliva virgen extra
En un tazón mediano, combine el vinagre de jerez, el jerez y el ajo y deje marinar durante 20 minutos. Con una espumadera, retire y deseche el ajo, luego agregue la sal, la mostaza y la pimienta. Rocíe lentamente el aceite de oliva mientras bate y continúe batiendo hasta que esté emulsionado. Almacene tapado y refrigerado hasta por 2 semanas.
Reproducido con permiso de Root to Leaf (Harper Wave; 2015)

ENSALADA DE KOHLRABI, RAÍZ DE APIO, MANDARINA Y GRANADA

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Foto de Heidi Geldhauser

Las raíces y los bulbos densos generalmente se consideran solo para cocinar, pero si se afeitan delgados como papel, pueden adquirir un nuevo significado. El colinabo es un gran ejemplo, sobre todo en esta mezcla crujiente y refrescante de raíz de apio, mandarina y granada. Para esta receta lo mejor es utilizar colinabo que sea joven y tierno, ya que no necesita ser pelado y cabe fácilmente en una mandolina. Si tiene un bulbo de colinabo más grande, primero pélelo y córtelo por la mitad o en cuartos antes de cortarlo.
4 a 6 porciones
1 bulbo de colinabo de pequeño a mediano, en rodajas finas y en cuartos
¼ de raíz de apio, pelada, en rodajas finas y en cuartos
2 a 3 cucharadas de vinagreta de chalota (vea la receta a continuación)
Sal kosher
2 a 3 mandarinas, peladas y cortadas, sin semillas
½ taza de semillas de granada
En un tazón grande, combine el colinabo, la raíz de apio y la vinagreta. Mezcle bien para combinar y sazone ligeramente con sal. Dividir entre platos de ensalada o tazones. Esparce las mandarinas y las semillas de granada en cada ensalada y sírvelas.

Vinagreta de chalota

Aproximadamente 1 taza
3 cucharadas de chalotas finamente picadas
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de sal kosher
pimienta negra recién molida
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de vinagre de jerez
¾ taza de aceite de oliva virgen extra
En un tazón mediano, combine las chalotas, la mostaza, la sal, la pimienta y los vinagres. Rocíe lentamente el aceite y bata rápidamente para emulsionar. Gusto por condimentar. La vinagreta se puede almacenar tapada y refrigerada hasta por 1 semana.
Reproducido con permiso de Root to Leaf (Harper Wave; 2015)

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