En la cocina con Steven Satterfield

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En honor al Día de la Tierra, el escritor Feifei Sun disfruta de una cocina sostenible con el chef Steve Satterfield

Feifei Sun y Steve Satterfield presentan una ensalada en su cocina

Es una mañana de primavera de libro de cuentos cuando llego a la casa de Steven Satterfield en el vecindario de Inman Park de Atlanta. El sol cuelga alto en un cielo azul claro y una suave brisa atraviesa el calor del día de 70 grados.
Pero dentro de la cocina de Satterfield, donde nos hemos reunido para hacer un par de recetas de su recientemente lanzado Raíz a hoja—Un libro de cocina que celebra las verduras, como le gusta decir a Satterfield— el chef de Miller Union se apresura a recordarme que en realidad no es primavera (técnicamente, faltan unos días). “Puede que se sienta cálido afuera, pero apenas hay una pizca de productos de primavera”, dice, mientras comienza a cortar rábanos en una mandolina. «Todavía tenemos tubérculos y verduras abundantes del invierno».
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Satterfield lo sabría. Apodado el «chamán vegetal» por New York Times Sam Sifton, editor de alimentos, Satterfield ha pasado más de 20 años trabajando en cocinas de restaurantes de Atlanta, desde el famoso Floataway Café de Anne Quatrano hasta Watershed. En 2009, Satterfield abrió Miller Union con el gerente general Neal McCarthy, ofreciendo un menú de platos sin pretensiones de inspiración sureña centrados en verduras locales; un año después, el restaurante fue semifinalista de James Beard como mejor restaurante nuevo.
Miller Union también ha recibido una gran cantidad de otros premios a los mejores restaurantes, desde revistas locales hasta publicaciones nacionales que incluyen Buen provecho y don. Pero hablando con Satterfield, tienes la sensación de que no está motivado por honores como estos. Aquí hay un chef que ha sido un apasionado de la sustentabilidad, la comida local y las verduras orgánicas durante décadas, mucho antes de que «de la granja a la mesa» se convirtiera en una tendencia, o «slow food» en un movimiento. Y todos y todo lo demás, incluida la atención de los medios, acaba de ponerse al día.
En su elegante pero cómoda cocina, estamos preparando una ensalada de rábano con nueces, limón, aceite de oliva y parmesano, y un dip de feta ahumado con verduras variadas. Excepto que hoy, Steven no tiene queso feta, por lo que estamos usando un kéfir de leche de cabra en su lugar. Al igual que su comida, Satterfield es refinado pero sencillo. Se despierta sin despertador y no mira lo que come en el sentido tradicional. Satterfield, sin embargo, se preocupa profundamente por el origen de su comida.
«Me he centrado mucho en las prácticas agrícolas, la forma en que se crían y sacrifican los animales», dice. “Empecé a pensar más en todas las fuentes. Granos: ¿qué les sucede antes de que nos lleguen? Aceites, vinagre: quiero saber más sobre quién los está haciendo y si están haciendo lo correcto. Y, por supuesto, verduras «.
Las verduras no son solo la fuerza impulsora de su restaurante; también son una parte importante de la vida de Satterfield. Era vegetariano en la universidad y le da crédito a la energía vegetal por ayudarlo a vencer el cáncer testicular hace dos años. “Empecé a pensar más en cómo la mayoría de nuestras vitaminas y minerales provienen de alimentos de origen vegetal”, dice. «Ya estaba comiendo así, pero mientras me sometía a quimioterapia para el cáncer, realmente comencé a pensar en comer productos agrícolas como una forma de curarme». Hoy, Satterfield comienza sus mañanas en casa con un batido de frutas y verduras (col rizada, frutas congeladas, lo que sea de temporada y en su refrigerador) antes de ir al trabajo.
La semilla proverbial se plantó temprano. Satterfield creció en Savannah, GA, tocando instrumentos de viento de madera, pero pasaba los veranos en Asheville, NC, con su abuela, Hilda. Cultivaba sus propias verduras, compraba en mercados de agricultores y cocinaba según la temporada. De Hilda, Satterfield aprendería cómo enlatar, conservar y, quizás lo más importante, apreciar la comida. “Mi abuela era una cocinera increíble”, dice. “Todo fue súper simple, fresco y de temporada. Realmente pude notar la diferencia en los ingredientes «.
Se interesó aún más por las verduras y las granjas en las que se cultivan y cosechan, mientras trabajaba con Scott Peacock en Watershed. Allí, en los días previos al comercio electrónico, la fallecida Ann Brewer, una de las primeras defensoras de los mercados de agricultores de Atlanta, visitaba semanalmente las listas de disponibilidad de agricultores que había recopilado visitando granjas o llamando personalmente a sus propietarios. “Vería cosas como hinojo o verduras asiáticas en la lista que nunca obtuvimos”, dice Satterfield. «Pensé, ‘¿Qué pasaría si hiciéramos un restaurante donde tuvieras todo en la lista y descubrieras cómo usarlos en el menú, en lugar de elegir lo que quieres?'»
Esa se convirtió en la idea original de Miller Union, aunque Satterfield es el primero en admitir que no siempre puede equilibrar el concepto con la necesidad de un menú consistente para los clientes. Pero las estaciones siguen impulsando el menú allí, como lo hacen Raíz a hoja. El libro de cocina está dividido por temporada, y cada sección contiene consejos y sugerencias para elegir y preparar varias verduras, además de recetas sencillas. Satterfield decidió escribir el libro después de darse cuenta de cuántas personas querían cocinar más verduras, pero no sabían qué hacer exactamente con ese colinabo o nabo en su mercado de agricultores. “Hacía una demostración con zanahorias y la gente se me acercaba y me preguntaba sobre rábanos u otra verdura”, dice. «Verían todos estos hermosos productos, pero tenían miedo de llevárselos a casa».
Ese componente educativo es muy importante para Satterfield, quien practica lo que predica. Recicla y hace abono, y se ha sorprendido gratamente de que su personal de Miller Union haya adoptado ambas prácticas en sus propias vidas. A Satterfield le gustaría aumentar su alcance comunitario, particularmente con los niños pequeños en edad escolar, y en el futuro, le encantaría tener una granja. No come aves de fábrica ni carne de res que no se alimenta con pasto. Los placeres culpables incluyen chips de maíz orgánico de Tostitos y la bolsa ocasional de chicharrones fritos de una estación de servicio en un viaje por carretera, pero incluso entonces, generalmente están hechos de cerdos de una granja cercana, dice.
“El abastecimiento es muy importante para mí porque hemos cometido muchos errores en nuestros sistemas alimentarios con los alimentos industrializados”, dice Satterfield. «Quiero hacer lo correcto, ayudarnos a encaminarnos por el camino correcto y creo que puedo ser influyente, ya sea hablando con los huéspedes en el restaurante o en cómo gasto el dinero como consumidor personalmente».
Hoy me está cocinando. Mientras sirve la ensalada y el aderezo, Satterfield se mueve sin esfuerzo. Le digo que se ve hermoso y, de nuevo, me corrige. «Es un poco descuidado, en realidad», dice. “Pero me gusta que las cosas parezcan simplemente caídas en el plato. No pienso demasiado en cómo se ve, me gusta cuando la comida se ve natural. Como si acabara de aterrizar allí «.

Conéctese con Feifei @feifei_sun

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