Ceviche de lubina negra · Revista Organic Spa

Ceviche de lubina negra · .€ €

El chef Charlie Foster de Woods Hill Table compartió su receta de ceviche de lubina negra con leche de tigre con ajo verde.

Ingredientes: Para el Ceviche

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3 libras de filete de lubina negra, fresca y salvaje

1 cucharadita de bulbo de ajo verde (el fondo blanco), picado

1 cucharadita de puntas de ajo verde (la parte verde), en rodajas finas

Sección de 1⁄4 pulgada de jalapeño

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4 limas, en jugo

3 cubitos de hielo

1 taza de agua

1 cucharadita de sal

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Ingredientes: Para el arroz inflado

2 tazas de sal kosher

1⁄4 taza de arroz salvaje orgánico

Instrucciones: Para el Ceviche y Leche de Tigre

1. Después de asegurarse de que no queden espinas en el filete de lubina negra, corte la panceta y la cola del filete y reserve para la leche de tigre.

2. Rebane el pescado en tiras de 1⁄4 de pulgada de grosor y reserve.

3. Coloque la panza y la cola del pescado en una licuadora, junto con las partes superiores e inferiores de los ajos tiernos, el jugo de limón, el hielo, el jalapeño, el agua y la sal para crear la leche de tigre.

4. Licúe, a velocidad alta, hasta que la mezcla de leche de tigre se vuelva suave y tenga la consistencia de la leche. Si es demasiado espeso, agregue más hielo, si es demasiado delgado, agregue un poco más de pescado.

5. Ajuste la sazón con más jugo de lima, jalapeño o sal si es necesario.

Instrucciones: Para el Arroz Inflado

1. Caliente la sal a temperatura alta en una sartén de hierro fundido de seis pulgadas durante cinco minutos, hasta que tanto la sal como la sartén estén extremadamente calientes.

2. Agregue el arroz, sacudiendo rápidamente la sartén y, cuando el arroz se hinche hasta la parte superior, vierta el contenido en un colador o colador de orificio grande y agite vigorosamente para separar la sal del arroz.

3. Deberías quedarte con arroz dorado pero no quemado que se parece a Rice Krispies.

1. Aproximadamente una hora antes de servir, tome las rebanadas de pescado y agregue la leche de tigre. refigerar

2. Arme una bandeja de cucharas que estén elevadas con servilletas para asegurarse de que queden planas.

3. Enrollar una rodaja de lubina curada en cada cuchara, verter por encima un poco de leche de tigre y decorar con arroz inflado, unos ajetes laminados finamente y una rodaja muy fina de jalapeño.

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